Ristiäisiä, muistotilaisuutta tai yrityksen kahvitilaisuutta suunniteltaessa kahvi on harvoin se vaikein osa, vaan vaikeinta on päättää, paljonko pöytään tarvitaan suolaisia ja paljonko makeita kahvileipiä. Kun suolaiset ja makeat kahvileivät ovat oikeassa suhteessa, vieraat lähtevät kylläisinä, kakkua ei jää puolta kylmiöön ja budjetti pysyy hallinnassa. Tässä artikkelissa käydään läpi pitopalvelukeittiön käyttämät nyrkkisäännöt, ja ne voi soveltaa suoraan omaan tilaisuuteen.
Miksi suolaisten ja makeiden suhde ratkaisee onnistumisen
Suomalainen kahvitarjoilu on aina ollut sekä sosiaalinen tilanne että ateria. Suomalaiset juovat maailman eniten kahvia asukasta kohden, ja juhlakahvi on monelle vieraalle päivän tärkein ruokailu. Jos makeaa on paljon ja suolaista vähän, vieraat ovat nälkäisiä jo tunnin kuluttua. Silloin karjalanpiirakat loppuvat ensimmäisinä ja täytekakkua jää yli.
Suhteeseen vaikuttavat eniten kellonaika, tilaisuuden kesto ja se, onko vieraat matkustaneet paikalle kauempaa. Vierasmäärällä on pienempi merkitys kuin luulisi.
Suolaiset ja makeat kahvileivät oikeassa suhteessa – nyrkkisäännöt
Ammattilainen katsoo ensin kelloa. Jos tilaisuus alkaa klo 11-13, vieraat tulevat lounasaikaan ja odottavat jotain ruokaisaa. Silloin suolaista kannattaa olla noin kaksi kolmasosaa ja makeaa yksi kolmasosa. Klo 14 jälkeen alkavassa iltapäiväkahvissa suhde kääntyy: lounas on jo syöty, ja pääosassa ovat kakku, pulla ja pikkuleivät.
Määrissä pitopalvelut laskevat tyypillisesti näin:
– Voileipäkakku pääasiallisena suolaisena: 150-200 g henkeä kohden, eli yksi reilu pala
– Täydentävä suolainen (karjalanpiirakka, lihapiirakka, suolainen piiras): 1-2 kappaletta henkeä kohden
– Täytekakku tai juhlakakku: 1 pala, noin 100-130 g
– Pulla tai kahvikakku: 1 pala tai viipale
– Pikkuleivät ja konvehdit: 2-3 kappaletta henkeä kohden
Kaikkia viittä ei tarvitse olla joka kerta. Puolentoista tunnin kahvitilaisuuteen riittää yleensä 3-4 tuotetta yhteensä vierasta kohden. Kun tilaisuus kestää yli kolme tuntia, esimerkiksi kun vietetään merkkipäiviä avoimin ovin, suolaista lisätään puolella, koska osa vieraista hakee lautaselle toisen kerran.
Tilaisuustyypit vaativat eri painotuksen
Muistotilaisuudessa suolaisella on erityisen tärkeä osa. Hautajaisiin saavutaan usein satojen kilometrien päästä, esimerkiksi Helsingistä Pohjois-Karjalaan, ja siunaustilaisuus on venynyt yli lounasajan. Perinteinen kokonaisuus on voileipäkakku tai lohikeitto, sen jälkeen kahvi, pulla ja kuivakakku. Täytekakkua ei aina tarjota. Lisää tilaamisesta kerrotaan artikkelissa muistotilaisuuden voileipäkakusta.
Ristiäisissä kakku on juhlan keskipiste, joten makeaa saa olla vähän enemmän, noin 55-60 prosenttia. Suolaiseksi riittää usein yksi voileipäkakku tai pieni suolaisten piiraiden valikoima, koska vieraita on yleensä 20-40.
Ylioppilasjuhlissa sääntö muuttuu. Vieraat kiertävät samana lauantaina 3-4 juhlaa, joten he syövät jokaisessa paikassa vähemmän kuin tavallisesti. Annoskoot voi laskea noin 20-30 prosenttia normaalia pienemmiksi. Tämä ei kuitenkaan koske sukulaisia, jotka ovat paikalla koko päivän, joten heidät kannattaa laskea erikseen.
Yritysten kahvitilaisuudessa ja kokoustarjoilussa suositaan pieniä, käsin syötäviä paloja. Kymmenen hengen aamupäiväpalaveriin sopivat täytetyt sämpylät ja yksi makea. Asiakastilaisuudessa klo 15 makea voi olla pääosassa. Vinkkejä pieniin tilauksiin löytyy artikkelista kahvitilaisuuden tarjoilusta pieneen tilaukseen.
Käytännön esimerkki: 50 vieraan 60-vuotisjuhlat
Ajatellaan sunnuntaina klo 13-16 vietettäviä merkkipäiväjuhlia seurakuntatalolla Tampereella. Tilaisuus osuu lounasaikaan ja kestää kolme tuntia, joten suolaisen pitää olla kunnollista. Toimiva kokonaisuus olisi kaksi 25 hengen voileipäkakkua (toinen lohi- ja toinen kinkkutäytteellä), 60 munavoikarjalanpiirakkaa, kaksi täytekakkua sekä noin 120 pikkuleipää kahvin kanssa.
Pulla jätettiin tarkoituksella pois, koska täytekakku ja pikkuleivät riittävät makeaksi. Pulla olisi lisännyt laskuun noin 1-2 € henkeä kohden, eikä siitä olisi syöty juuri mitään. Tällainen kokonaisuus maksaa pitopalvelulta tyypillisesti 14-20 € henkeä kohden. Hinnan muodostumista käsitellään tarkemmin artikkelissa pitopalvelun hinnoittelusta.
Myytti: ”Seitsemän sorttia kuuluu juhlaan”
Vanha talonpoikaisperinne seitsemästä sortista elää vahvana, ja moni uskoo, että mitä enemmän lajeja, sitä juhlavampi tilaisuus. Käytännössä seitsemän eri leivonnaista 30 vieraalle tarkoittaa, että jokaisesta lajista jää jäljelle puolet. Kun lajeja on liikaa, vieraat maistavat vähän kaikkea ja jättävät loput lautaselle.
Pitopalvelut suosittelevat nykyään 4-5 hyvin valittua tuotetta. Kahdella suolaisella ja kahdella tai kolmella makealla saa näyttävän pöydän, ja hävikki pienenee selvästi. Seitsemän sorttia sopii tilaisuuteen, jossa on yli 100 vierasta ja jossa tarjoilu kestää koko iltapäivän.
Yleisimmät virheet kahvipöydän suunnittelussa
Erityisruokavalioiden unohtaminen suolaisista. Gluteenitonta ja laktoositonta kakkua osataan tilata, mutta suolainen jää usein pelkän perusversion varaan. Keliaakikko ei voi syödä tavallista voileipäkakkua eikä ruisvuokaista karjalanpiirakkaa. Tilaa vähintään yksi gluteeniton suolainen vaihtoehto, kun vieraita on yli 20. Vegaanille sopii esimerkiksi kasvispiiras tai hummuksella täytetty sämpylä.
Kylmäketjun aliarviointi kesäjuhlissa. Voileipäkakku ja kermakakku kuuluvat helposti pilaantuviin elintarvikkeisiin, ja ne pitää säilyttää enintään +6 asteessa. Ruokaviraston ohjeiden mukaan kylmänä tarjottavaa ruokaa saa pitää huoneenlämmössä enintään neljä tuntia, minkä jälkeen se on hävitettävä. Kesäkuun pihajuhlassa tämä raja voi täyttyä nopeammin kuin arvaa. Tuo pöytään puolet kerrallaan ja säilytä loput jääkaapissa.
Makean ylitilaaminen ”varmuuden vuoksi”. Makeaa jää yli lähes jokaisesta juhlasta, mutta suolainen loppuu kesken. Jos haluat tilata varmuusvaraa, lisää karjalanpiirakoita. Ne voi pakastaa ja lämmittää myöhemmin, kun taas kermakakku ei säily seuraavaan päivään.
UKK
Kuinka paljon voileipäkakkua tarvitaan henkeä kohden?
Kun voileipäkakku on ainoa suolainen, varaa 150-200 g henkeä kohden. Jos rinnalla tarjotaan piirakoita tai suolaisia paloja, 100-120 g riittää.
Riittääkö pelkkä makea kahvitarjoilu?
Pelkkä makea riittää, jos tilaisuus kestää alle tunnin ja alkaa klo 14 jälkeen, esimerkiksi työpaikan läksiäiskahveilla. Pidempiin tilaisuuksiin ja lounasaikaan kannattaa aina tarjota myös suolaista.
Kuinka paljon kahvia kuluu kahvitilaisuudessa?
Varaa noin 2-3 kuppia henkeä kohden. Yksi litra keitettyä kahvia riittää noin 6-7 kuppiin. Tarjoa myös teetä ja kauramaitoa laktoosittomaksi vaihtoehdoksi.
Muista ainakin nämä
Aloita kellonajasta: lounasaikaan suolaista kaksi kolmasosaa ja iltapäivällä makeaa kaksi kolmasosaa. Pidä tuotteita 3-4 vierasta kohden, älä tilaa makeaa varmuuden vuoksi ja varmista, että myös suolaisista on gluteeniton vaihtoehto. Kerro pitopalvelulle tarjouspyynnössä tilaisuuden kesto ja vieraiden matkojen pituus pelkän vierasmäärän lisäksi. Näiden tietojen avulla ammattilainen osaa mitoittaa kahvipöydän oikein jo ensimmäisellä kerralla.